2016年被业内称为“互联网餐饮的洗牌年”。资本退潮、补贴骤减、流量见顶，一大批品牌倒下，也有一批品牌逆势增长。本文用一线运营视角，拆解当年最常被问到的两个问题：“2016年互联网餐饮到底靠什么赚钱？”与“外卖平台如何突破同质化竞争？”自问自答，还原真实打法。
一、2016年互联网餐饮赚钱的三条主线
1. 堂食+外卖双轮驱动：不是简单叠加，而是数据反哺
很多老板把外卖当成清库存的渠道，结果越做越亏。正确姿势是：用外卖测试新品，用堂食做体验升级。 - 案例：某湘菜品牌在外卖上线“小炒黄牛肉mini版”，30天卖出2万份，复购率46%。随后把这道菜升级为堂食爆款，客单价从58元提到72元。 - 关键动作：外卖后台每天导出“口味差评关键词”，发现“太油”占比18%，立即调整少油版本，差评率一周内降到3%。
2. 供应链深度整合：把成本砍到骨头里
2016年食材普涨8%-12%，谁能控住供应链谁就能活。自建中央厨房+区域共配是当年的最优解。 - 做法： ① 与上游基地签“全年锁价+保底采购量”协议，辣椒、土豆等大宗原料成本降13%。 ② 中央厨房集中切配，门店人工成本降低20%，出餐速度提升40%。 ③ 第三方冷链共配，单店物流费用从每天280元降到190元。
3. 会员数据变现：从卖饭到卖人群
当年美团、饿了么开始限制商家导出用户手机号，聪明的商家用“支付即会员”绕开平台。核心是把线下流量私有化。 - 工具：微信买单+小程序积分商城。 - 数据：平均每家门店3个月沉淀1.2万会员，二次消费占比35%，会员客单价高出非会员22元。 - 变现：会员日推“99元吃三人餐”裂变券，单店单日新增粉丝600+。
二、外卖平台如何突围：2016年实战三板斧
1. 差异化菜单：避开“满减黑洞”
平台流量越来越贵，靠满减等于给平台打工。菜单设计必须做“价格锚点+利润款组合”。 - 步骤： ① 先找竞对销量TOP20，把价格区间画成热力图。 ② 设计一款“引流菜”定价低于市场均价10%，但毛利率仍保持45%。 ③ 利润款用“套餐捆绑”隐藏单价，比如“米饭+饮料+主菜”打包价39元，实际主菜单独卖32元。 - 结果：某便当品牌用此法把平台扣点后的净利率从8%拉到18%。
2. 时段运营：把24小时切成5个场景
2016年外卖不再是午晚双峰，下午茶、夜宵、早餐需求暴涨。用“时段菜单+限时折扣”抢空档流量。 - 早餐：7:00-9:30上线“豆浆+饭团”组合，毛利55%，单店日出80单。 - 下午茶：14:00-16:30推“卤味小食盒”，搭配0.99元冰柠檬茶，拉高连带率。 - 夜宵：21:00后主打“重口味”炸串，客单价45元，复购率38%。
3. 私域流量池：把骑手变成“地推”
平台规则越来越严，商家开始把用户导到微信群。骑手是最高效的触点。 - 话术：骑手送餐时说一句“加店长微信，晒图返5元红包”，转化率25%。 - 运营：微信群每天发“限时秒杀”，用接龙小程序统计订单，骑手顺路集中配送，每单节省1.2元运费。 - 数据：3个500人微信群，月销售额稳定在12万元，完全脱离平台抽佣。
三、容易被忽视的三个细节
1. 包装即广告：2016年最便宜的流量入口
当年外卖包装成本普遍1.5-2元，聪明的品牌把包装做成“内容营销”。在餐盒上印“扫码看厨师直播”，扫码率7%，直播打赏收入覆盖包装成本。
2. 差评公关：30分钟黄金法则
平台算法把差评率纳入排名，30分钟内私信用户+补发菜品，差评删除率可达60%。当年某酸菜鱼品牌靠这招把评分从4.1拉到4.7，日单量翻倍。
3. 城市下沉：县域市场的空白红利
一二线厮杀惨烈，2016年县域外卖渗透率不足15%。打法是“轻资产加盟+本地化菜单”。 - 案例：安徽某县煲仔饭加盟，月租金8000元，日均120单，毛利62%，3个月回本。
四、自问自答：2016年最纠结的三个问题
Q：要不要all in外卖？ A：看品类。快餐、便当、小吃可以all in；火锅、烧烤必须保留堂食体验。
Q：平台扣点涨到22%怎么办？ A：立刻做“会员价”体系，引导用户到店自提或小程序下单，把扣点降到0。
Q：小品牌如何对抗资本巨头？ A：深耕3公里社区，用“店长微信+社群秒杀”锁住老客，巨头打不进熟人网络。
2016年的硝烟早已散去，但“利润=收入-成本-平台扣点”的公式永不过时。把供应链做重、把用户做轻、把数据用活，放到今天依旧适用。
评论列表