2016年餐饮行业发展趋势_如何抓住外卖红利

一、2016年餐饮行业大盘：增速放缓背后的结构性机会

2016年全国餐饮收入**3.58万亿元**，同比增长**11.2%**，虽仍保持两位数增长，但增速已连续三年下滑。表面看是“寒冬”，实则**结构性机会**正在爆发：

• 正餐下滑**3.1%**，**快餐简餐**逆势增长**18.7%**
• 堂食占比首次跌破**70%**，**外卖订单**贡献增量**46%**
• 人均消费**48元**的“**轻正餐**”成为新蓝海

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二、外卖红利到底有多大？

2016年外卖市场交易额**突破1500亿元**，用户规模**2.56亿人**，但**渗透率仅18%**。

自问自答：外卖红利还能吃多久？

答：至少三年。美团数据显示，**三四线城市外卖订单增速高达200%**，而一线城市仍有**35%的商户未上线外卖**。

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三、如何低成本切入外卖赛道？

1. 选品策略：3个数据决定生死

• **出餐速度≤8分钟**：麻辣烫、便当类占外卖TOP3
• **客单价30-50元**：平台抽佣后仍有**28%毛利**
• **包装成本≤8%**：牛皮纸袋+防漏盒是2016年爆款组合

2. 流量密码：平台算法偏爱这些店

饿了么2016年**曝光权重**公式：
**（月销量×0.4）+（好评率×0.3）+（活动力度×0.2）+（配送时长×0.1）**

实测：做“**满25减15**”的店，排名可提升**50位**。

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四、堂食+外卖双主场运营技巧

厨房动线改造：3㎡挤出外卖专间

案例：北京“**渝是乎**”将**洗碗间改为预制菜冷柜**，外卖占比从**12%飙升至45%**。

定价策略：堂食外卖两套菜单

• 外卖**涨价15%**抵消平台抽佣
• 设置**“外卖专享”**菜品（如单人份烤鱼）
• **隐藏高毛利饮品**（自制酸梅汤成本0.8元/杯）

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五、2016年踩过的坑：90%新手死于这三点

1. 盲目扩大SKU：某日料店上线87道菜，结果**出餐超时率38%**被平台降权
2. 忽略差评维护：1条带图差评需**20条好评**才能抵消
3. 自建配送团队：北京某火锅店自建3人配送组，**人力成本吃掉全部利润**

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六、未来三年：外卖的进化方向

2016年底美团已开始测试**“30分钟达”**的**前置仓模式**，**共享厨房**品牌“**食云集**”获千万融资。这些信号表明：

• **纯外卖店**将取代**50%**的街边夫妻店
• **料理包**技术升级使**“无厨师餐厅”**成为可能
• 平台抽佣可能涨至**25%**，**私域流量**（微信群订餐）将爆发